黄酒工艺探秘
——黄酒文化社会实践报告
在寒假里，我进行了以黄酒文化为主题的社会实践活动。在这个活动中，我也更好地了解了我们绍兴的特产——黄酒。
酒来自自然界的微生物变化。在自然界中，果子成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下活跃起来，使果子中的葡萄转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。绍兴黄酒历史悠久，历经沧桑，代有创造，至宋代品种基本定型，到了明末清初已驰名中外，行于天下，其酿造工艺精益求精，逐渐达到了出神入化，炉火纯青的地步。
绍兴黄酒不同于其他地方的黄酒，绍兴酒有着独特的酿造原料：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为酒中血、酒中肉、酒中骨。酿造时用的鉴湖水是绍兴酒不同于其他黄酒的主要原因。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓，沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中，澄清一碧。 水质甘洌，密度大，呈中性，硬度适中，有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质。这也就成就了“鉴湖名酒”的盛名。
绍兴黄酒的酿造工艺极其复杂，在正式酿造绍兴酒之前，还要准备好酒药、麦曲，并提早酿造酒母。酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。酒药一般在农历七月生产，其原料为新早籼米粉和辣蓼草。麦曲作为培养繁殖糖化菌而制成的绍兴酒糖化剂，它不仅给酒的酿造提供了各种需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦给绍兴酒以独特的风味。麦曲生产一般在农历八、九月间，此时正值桂花盛开时节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，故有“桂花曲”的美称。酒母，原意为“制酒之母”，是酿造绍兴酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产，其工艺流程为：糯米——过筛——加水浸渍——蒸煮——淋水冷却——搭窝——冲缸——开耙发酵——灌坛后酵——淋饭酒（醅）。
摊饭酒，即是正式酿制的绍兴酒。一般在农历“大雪”前后开始酿制。其工艺流程为：糯米——过筛——浸渍——蒸煮——摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）——落缸——灌坛——后发酵——压榨——澄清——煎酒——成品。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优厚。
了解了绍兴黄酒的制造工艺，我也了解了一些黄酒的常识。黄酒含有21种氨基酸，所含氨基酸量达5647mg/L,是啤酒的5~10倍，是葡萄酒的1.3倍。另外适量饮酒可以提高智商、帮助消化和预防心血管疾病，减轻心脏负担。黄酒适当加温后饮用，口味倍佳，温度约为45-50℃左右。
绍兴黄酒是我们绍兴人的骄傲。它之所以能够流传下来，是因为黄酒中渗透着无数名人趣事美谈，黄酒史其实是一部人文史，具有强大的文化张力。在绍兴，饮酒者并不都是文人，但文人大多都嗜酒，绍兴黄酒的美味陶醉了诸多文人墨客、名人志士等千古风流的人物，演绎了无数人文佳话。所以说，黄酒之韵在于文学艺术，黄酒文化始于名人佳话。
黄酒文化是我们绍兴人宝贵的财富，也是中国优秀的民族特产，我们要将黄酒文化广泛传播、发扬光大！
本文来自投稿，不代表白酒界立场，如若转载，请注明出处：http://www.fe89.com/10274.html
