秋收时的酒窖是通宵不休的，葡萄被收上来后会被 立即处理，开始酿酒。红葡萄酒和白葡萄酒的酿造方式 截然不同，因为葡萄的颜色和单宁都在葡萄皮里，所以 红葡萄酒是带皮发酵，而白葡萄要先去了皮才进行发酵。成串的红葡萄被送入酒窖后进行第一步筛选，各种 杂物会被挑出来，比如青葡萄、霉葡萄、石头、树叶， 还有蜗牛以及青蛙。
最传统的分拣还是人工分拣，几十 米长的分拣台，两侧列着分拣工人，快速伸出无影手挑 出流水线上的杂质。就算是再不干净的年份，多请些人 也能祧干净了，所以大投资的酒庄酒质都不会差了。也 有机器分拣的，比如最近流行的激光分拣机，葡萄串经 过简单的初步分拣后去梗，葡萄粒被传送带送入机器中， 电子眼监控，不合格的葡萄粒会被机械臂直接丢出，效 率比人工分拣高了许多，不少葡萄园面积大的名庄已经 开始采用这种方式。
红葡萄被分拣后去梗、破皮，含着糖分的葡萄汁流了出来，和 葡萄皮一起被丢入发酵罐中进行把糖分转化为酒精的酒精发酵。葡 萄皮轻，于是浮在了发酵罐顶端，像个帽子，被称为“酒帽”。可 是颜色和单宁等物质都在葡萄皮里，酒汁不接触酒帽可不行，为此 可以把底部的酒汁抽出来再从上面注入发酵罐，穿过酒帽萃取物质， 称为“大循环工艺”。
也可以把酒帽向下压进酒汁，让葡萄皮浸入 酒汁之中，称为“压皮”或“踩皮”工艺。以前没有工具，都是人 工踩皮，酒窖工人一边脚踩葡萄一边聊天的景象，是法国酒庄黑白 老照片中最常见的画面。如今也有酒庄主够帅，身材够好，于是继 续踩踩照个相，有匪君子，如金如锡，放在网站上吸引外貌协会的 小女生。
几个星期的发酵结束后，酒汁先被放了出来，酒帽沉到了发酵 罐之下，需要用铲子一铲一铲地挖出来。这可是名副其实的体力活， 酿酒师们的好身材就是这样练出来的。酿酒师钟翔有段时间一度把 自己的八块腹肌当作社交网站头像，这确实算得上是这个职业的外 挂彩蛋。
他们铲出来的酒帽里有葡萄皮、葡萄籽等固体，但也有酒汁 包裹其中，于是需要压榨酒帽，榨出来的酒汁色深味重，需要分 开陈酿，再按年份情况加入主酒之中。剩下的酒渣拿到蒸馏厂蒸 馏做烈酒，勃艮第把这种烈酒叫作黄金酒园的白兰地（MarcdeBourgogne)，产量不定，比如康蒂的烈酒常常是有价无市。
酿白葡萄就没有了踩皮雅事，葡萄入酒窖后直接压榨，只取葡 萄汁入罐，再经过一道工序把浑浊的葡萄汁澄清后，就可发酵。葡 萄汁制成葡萄酒，无论红白，大多需要经过两道发酵：一道是把糖 分转化为酒精的酒精发酵，葡萄汁由此成为酒汁；一道是把果酸转 化为乳酸的苹果酸乳酸发酵，酒汁的酸度由此降低，酒体也更加稳 定。
前者是酵母发酵，可控；后者是细菌发酵，难以控制。做清爽 型的白葡萄酒不需要过橡木桶，也能保持低温，酿酒师需要尽量避 免苹果酸乳酸发酵，不过要酿制复杂的白葡萄酒还需橡木桶陈酿， 此时苹果酸乳酸发酵就可以在橡木桶中进行。
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