威士忌的酿造工艺「威士忌的酿造工艺和文化」

大家好，今天小编来为大家解答威士忌的酿造工艺这个问题，威士忌的酿造工艺和文化很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

威士忌酿造

我们可以把酿酒的过程概括为利用酵母把糖分转化成酒精的过程。红酒和朗母的原料分别是葡萄和甘蔗，它们糖分很高可以直接发酵。啤酒和威士忌则是用粮食酿造，粮食不含糖怎么办？我们就要先想办法把粮食里的淀粉转化成糖。目前的解决方案分为“天干”和“地支”两派：以白酒、清酒为代表的“天干”派酿酒工艺，利用空气里某些霉菌把粮食转化成糖，叫做酒曲糖化工艺；而啤酒、威士忌代表的“地支”派则用大麦发芽产生的酶分解淀粉。两种工艺被沿用了上前年，不得不佩服老祖宗的智慧。这篇文章聊的是威士忌酿造，酒曲糖化就略过了，详细说说麦芽（ malt ）糖化工艺。

第一步，培育麦芽。将大麦浸水，直到含水量达到40%-50%之间，这个过程大约需要两天时间。将浸泡好的大麦均匀的铺在地面上，大约五厘米厚，控制好温度和湿度，每隔几小时翻动一次，让其发芽。大麦发芽时会产生大量的淀粉酶，这种酶负责把谷物里的淀粉转化成糖，糖再经过发酵最终转化成酒精。用钥匙来比喻麦芽在酿酒里的角色应该是比较恰当的。

下图就是专业生产麦芽的工厂：

泥炭的产地，熏制程度都会影响酒的风味。苏格兰威士忌里很有名的一个品种Islay就产自一座叫Islay的小岛，其自成一派的风味归因于岛上独有的泥炭。

除了大麦，酿造威士忌常用的另外几样谷物是玉米（corn），小麦（wheat）和黑麦（rye）。

这些粮食的配比是影响威士忌风味的一个非常重要的因素。

玉米是美国最常见的谷物，价格便宜，芳香物质含量少，不影响成酒的风味，所以美国的波旁和田纳西威士忌都拿玉米作主料。

黑麦和小麦则被称为风味谷物（flavor grain)。黑麦赋予酒多种类似草本香料的风味，使酒香丰富多元，但它也让酒的口感更苦烈，初尝威士忌的人可能会觉得难以接受。感兴趣的朋友可以尝一下Straight Rhy（黑麦比大于51%）；bourbon里也有高黑麦的品种，比如Bulleit（28%黑麦），Old Grand-Dad（35%-37%黑麦）等。小麦的风味则在另一个极端。小麦酒的口感干净，偏甜，温和易饮。其中的代表当属Maker’s Mark，另一个不错的选择是Old Fitzgerald，性价比非常高。

煮料的目的是让粮食里的淀粉糊化。种子里的淀粉在显微镜下看是些很硬的小颗粒，像下图左上角的样子。

淀粉颗粒在水里加热一段时间后就会伸展开（糊化），更容易和淀粉酶接触进而转化成糖。

煮料的方式多种多样。有的把大麦以外的谷物磨碎混合后，先用高压锅高温煮熟，冷却到70摄氏度以下再加入麦芽或者麦芽浸出物（主要成分是淀粉酶），冷却是为了防止高温让酶失效。也有些工厂会把所有谷物混在一起，然后低温（70度以下）久煮。

煮料时用的水很讲究。全世界历史悠久的产酒区有一个共同点就是水源丰富而且水质清洁。低成本水质净化的技术近代才有，酿酒对水的消耗又非常大，所以以前酒厂选址一定要靠近清洁的水源。现代的净水技术突飞猛进，水源就不再是酒厂选址的决定因素了。

煮好的谷物料冷却到常温后就可以开始发酵了。关于酵母菌种的选择会不会对成酒风味有影响，争议还挺大。有些酒厂对外宣传他们的酵母菌是百年前偶然发现并一直小心翼翼用到现在。也有很多人怀疑丫是在编故事呢，营销手段。没有证据真的不好说谁错谁对。我得看法是这样，很多酒厂的发酵罐都允许参观，你甚至可以拿手指头蘸了放嘴里尝。如果里面的酵母是商业秘密，那这样的保密手段也有点太差了。下面的几张图是我在肯塔基woodford reserve酒厂拍的。Woodford是肯塔基12家酒厂里规模最小的，但也是最精致的。他家用了6个7500加仑的木质发酵罐。

下图是发酵第一天的情形，表面还很平静。

完成发酵总共需要六天时间，这时候的酒，美国人管它叫beer，苏格兰人管它叫wash。Beer/wash的酒精度一般在10%-20%之间。发酵的条件大同小异，过程都是一样的。

上一张Buffalo Trace的发酵罐，95000加仑，霸气爆棚。

蒸馏是利用液体沸点差进行分离提纯的技术。目前烈酒生产里用的蒸馏设备大致分两种，单式蒸馏器（pot still)和连续式蒸馏器（coffey still)。

传统单蒸的优点是结构简单，价格低廉；缺点是操作繁琐，分批生产，每一批都要重复加料、加热、冷却和清洗整个流程。蒸馏时最初和最后的馏分是不能用的。头部甲醇、低碳芳烃等高挥发份含量高；尾部水分太大。这个掐头去尾的工作全靠蒸馏技师的经验。单蒸的能耗也挺吓人的。现在用单蒸生产的酒清一色的都是小产量的高端品牌，比如woodford reserve:

苏格兰的Lagavulin:

如果是大批量生产，就不得不用连续式蒸馏器。连蒸开机调试好就可以连续生产，不需要切馏分，不需要频繁的维护，节省了很大一部分人工成本。而且它用蒸汽冷凝释放的热量预热beer，比起单蒸节能很多。

贴张连蒸的结构图，感兴趣的朋友可以看看：

蒸馏好的酒只有装木桶里陈化后才称得上是威士忌。不同品种对陈化年限有不同的要求。比如苏格兰威士忌要陈化三年以上，straight bourbon至少要两年。美国法律还规定如果bourbon的陈化时间低于4年则要在包装上标明年份。所以在美国买bourbon包装上如果找不到年份的话就可以默认这是4年的酒。

bourbon用的木桶非常讲究，必须是首次使用的橡木桶，内壁要经过火烤碳化。bourbon独特的焦糖、果香风味就来自木桶。橡木本身的香味丰富温和，bourbon的味道很大程度上是橡木的味道；而火烧又把橡木里的木质素转化成了成分复杂的香味物质，这就是bourbon的香草味、焦糖味的来源；除此之外，这层木炭又在一定程度上起到吸附净化的作用。木桶的碳化程度分为四个级别，1到4，数字越大烤的越狠。碳化级别对酒的味道影响很大，所以很多酒厂都把碳化级别当作商业机密。

bourbon用过的桶会被被苏格兰人、爱尔兰人买走，拿去做scotch和irish了。

传统酒窖讲究接地气，往往只有一层，用厚石墙保温，欧洲酒窖基本都是这个模式。美国的bourbon酒窖最先采用了多层、货架式的结构，外墙和酒架分离，为的就是应对飓风等自然灾害，提高安全等级。bourbon的酒窖讲究四季分明：夏天温度高桶里的酒膨胀往外走，冬天收缩往回渗，四季交替、来来回回的就把橡木的味道带到酒里了。也是同样的原因，每年木桶里的酒都会挥发掉3%左右。下图里四个桶从上到下、从左至右依次是当年，4年，9年和18年的情形：

image of malt

malt house outside

malt house inside

kiln

BT 95000 gallon fermentor

peat

Starch Granuels

Deguchi, S., et al, Crystalline-to-amorphous transformation of cellulose in hot and compressed water and its implications for hydrothermal conversion， Green Chem., 2008,10, 191-196, DOI: 10.1039/B713655B

威士忌是以谷物为原材料的蒸馏酒，这种酒是怎样酿造的？

威士忌是使用大麦、小麦、黑麦和玉米等谷物为原料酿造的，首先用水浸泡发芽，然后捣碎加热水后放入发酵槽中进行发酵，发酵后再进行蒸馏成高浓度酒精饮料，然后放入橡木桶中成熟，最后就可以进行装瓶了。

威士忌是如何酿造的？

第一步：挑选大麦

水、裸麦和酵母是制造威士忌不可或缺的三大原料。苏格兰的许多酒厂都有自家的麦田或固定合作的麦农，以“皇家礼炮”这款威士忌为例，主要选用Optic、Prisma、Chalice三种大麦。不过，大麦品种并非决定酒质好坏的重要因素，好的酒厂会挑选淀粉含量最高的优质大麦来酿造威士忌，不会永远迷信单一品种。

第二步：发芽＆干燥

挑选出优质大麦后，接着进行“发芽”的程序，也就是把“大麦”变成“麦酒”的过程。先将大麦放置水中直到发芽（约四至五天），在大麦发芽的过程中，淀粉逐渐转为糖分；接着，透过烘烤的过程抑制大麦继续发芽。大麦经过糖化的过程后，颜色变深，硬度加强。值得说明的是，在干燥的过程中，会因为使用泥煤炭与否，而明显影响威士忌的风味。

第三步：磨碎＆发酵

将磨碎成麦粉的麦芽倒入特制的木桶，加入沸水搅拌。麦粉溶解在沸水里，加速糖分释出。然后，进入发酵阶段，加入酵母后两天，麦汁会发酵到8度，而这第一次发酵的麦汁已具啤酒的雏形。

第四步：蒸馏

发酵过后，接着进入“蒸馏”步骤。啤酒汁导入蒸馏器后，可以让酒质更纯郁、净化。苏格兰威士忌酒厂蒸馏器多半以红铜制造，两两成对。通常，长颈蒸馏器会蒸馏出比较清淡、口感多层次的酒液，短颈蒸馏器蒸馏出的酒液口感较单纯、厚重。

经过二次蒸馏出的原酒已经具备威士忌的雏形，酒精度提升到68度。

第五步：陈年

最后，是漫长的陈酿过程。

“生命之水”的摇篮——橡木桶，是决定威士忌口感的关键之一。“生命之水”有些被放入带有浓郁水果香气的雪莉桶，有些被放进散发甜甜香草味的波本桶；最后，再由调酒师决定取自波本桶与雪莉桶的威士忌的最佳百分比，进行混调。

谁知道威士忌的酿造方法？

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威士忌(whisky)只有两种，一种是大麦威士忌，例如仅以大麦芽酿成的格兰威特。另一种是混合威士忌，例如芝华士，它是以各种的大麦和谷物苏格兰威士忌混合调配而成，酒味独特，如交响乐一般。由于威士忌酒液经蒸馏后，会被注入橡木桶等后醇化；经过时间的洗礼，谷物的特点和橡木的色泽使每瓶威士忌均别具特色。所有威士忌均需经历最少3年的醇化过桶等后醇化过程。实际上，大部分苏格兰威士忌均较其所示年份被醇化了更长的时间。

威士忌的酿造工艺在此我们以影响最大的典型的苏格兰全麦威士忌为例。

酿造苏格兰威士忌选用苏格兰本地出产的大麦。现在所用的大麦是威士忌酿造专用高淀粉含量、低蛋白质含量的品系。酿造用水是用硬度低、未经污染的山泉水。在苏格兰采用流过泥炭地的泉水，这样的水会带有泥炭特有芳香物质，赋予威士忌的风味更佳。首先，将去杂、浸泡后的浸大麦堆在地板上。在12～15℃条件下发芽1周至10天。再用当地的泥炭在烤炉中来中止和烘干麦芽。通过泥炭烟熏，增加麦芽的酚类化合物的含量。泥炭带入麦芽的酚类物质多少决定了威士忌的质量，一般每公斤麦芽含5～6毫克的酚类化合物，吉达到20克以上就达到优级水平。

烘干后的子麦芽采用辊式粉碎机粉碎之后，送人圆形的木质糖化槽，用64C的热水浸没。采用浸出法糖化，大麦发芽时所产生的淀粉酶、糖化酶使淀粉转化为麦芽糖后而得到麦汁。然后，将过滤后的清亮麦汁冷却后泵入落叶松木制成的发酵槽（Washback），加入由专业公司生产的压榨酵母（Saccharo myce cerevisae），加入量为l％～1.5％。发酵初期温度为20C，以利于酵母的迅速生长。由于苏格兰长年气温较低的原因，发酵槽一般都不装高效的冷却系统，就可以使发酵温度低于33℃。36～48小时的发酵后，随着酵母菌将麦芽精转变成酒精，原先浓度1.05～1.06的麦计就转变成含酒精9.0％的酒醪（Wash）。威士忌的蒸馏是采用壶式蒸馏釜（Pot Still）分两次进行蒸馏。

先用酒醒蒸馏器（Washstill）蒸馏，冷却得到含酒精22％～25％（V／V）粗馏液（Low Wine），再经酒蒸馏器（Spirit still）蒸出60％～75％（V／V）的中间馆出液。酒头、酒尾为下一次与粗馏液混合复蒸。蒸馏完毕后，用水将酒降至平均65％（V／V），然后放入橡木桶贮存8至15年才调配。在贮存过程中，橡木桶的酚类等各种化合物溶出，威士忌酒的颜色也逐步变为金黄色，风味也发生很大变化。而且也发生了氧化、还原、缔合等一系列化学和物理化学变化。贮存以后，威士忌还需要经过精心的调配而形成各种品牌的产品。调配是一门艺术性很强的工作。调配后的威士忌还需重新装入橡木桶中贮存6个月后再装瓶。瓶上所标的酒龄是调整用原酒的酒龄。

威士忌酿造工艺流程

1.发芽（Malting）

首先将去除杂质后的麦类(Malt) 或谷类(Grain) 浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat) 熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成，在这里特别值得一提的是，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。

2.磨碎（Mashing）

将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁) 的品质。

3.发酵（Fermentation）

将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～6﹪ 的液体，此时的液体被称之为“Wash”或“Beer”，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。

4.蒸馏（Distillation）

一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后， 还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间被称之为“新酒”，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的“酒心”(Heart) 部分成为威士忌新酒。另外，由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程，基本上各个酒厂在筛选“酒心”的量上，并无一固定统一的比例标准，完全是依各酒厂的酒品要求自行决定，一般各个酒厂取“酒心”的比例多掌握在60﹪～70﹪之间，也有的酒厂为制造高品质的威士

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