酿酒技术是一 个不断发展的过程，猿人只是发现了天然的低度酒，然后依葫芦画瓢发展了初级酿酒术。远古时人们先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制成酒。国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。水果堆积，自然腐化，然后就有酒产生，但是这种酿酒技术不能称为技术，实乃天成。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进。
是谁发明了酿酒技术？众说纷云，有的人认为黄帝时代就已经会酿酒了，《黄帝内经· 素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景。不过《黄帝内经》为后人所编写，并非黄帝本人亲书，因此不足为信。初级酿酒技术应当是夏朝时代形成的，有人说是杜康发明了酿酒技术，有也人说是仪狄发明了酿酒技术，大部分相信是杜康发明的。20世纪50年代始，原国家轻工部为总结我国白酒酿造传统工艺，形成了现在的酿酒技术。
杜康造酒的说法是杜康有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。也就是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。东汉《说文解字》中解释酒字的条目中有：杜康作秫酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:仪狄作酒。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰:’后世必有饮酒而之国者。’也就是成熟的人工酿酒术形成于夏朝初期。
目前中高端白酒市场的酒一般都是酱香型白酒，其生产工艺较为复杂，俗称坤沙法。传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。
大曲酱香坤沙法工艺酿出的酒特点有：酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。
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