洋河头排酒装甑工艺讲究纯手工装甑，与机械装甑相比，纯手工装甑更准、更匀，出优质酒自然就更多。
装甑是白酒工艺中特别讲究的一道工序，要诀就是“轻、松、匀、薄、准、平”，每一锨酒醅洒入甑桶内看似简单，其实要通过眼、手、腰、腿完美地配合，16个动作，2秒内一气呵成。每个动作的协调性、连贯性都会对酒的品质和产量产生较大影响，而洋河所有的装甑人员都是经过严格的考核以后，才可上岗操作。难怪酿酒工人个个膀大腰圆，像是猛张飞，但是一招一式像是玉手绣花，精巧无比。
”世上三般苦，打铁酿酒磨豆腐”，装甑更是酿酒过程中的苦中苦，装甑匠人每甑要铲800锹，每一锹要完成全部的眼、鼻、腿、手、腰等一系列16个步骤，每天重复3200次，每天铲重达10吨 以上，一年累计铲重2500余吨。
不仅是装甑一道工艺是如此，头排酒的酿造每一道工艺洋河都要做到精确、无误差，折射出工匠精神的魅力。
吊酒制作方法？
一、浸泡
把50千克的籼稻，倒入容器里，加入清水，把稻谷完全浸没，浸泡2昼夜，反复搅拌,除去杂质及漂浮物,过滤；
二、蒸糟
(I)把空酒甑至于灶台上，然后把过滤后的籼稻倒入酒甑里，盖上盖子，并用毛巾密封盖子周围的缝隙，用大火蒸煮，待盖口处有白色的水蒸气冒出，再继续蒸煮一小时，揭开盖子，往酒甑里加水3千克，再盖上盖子并密封；
(2)用大火再蒸煮一小时后，揭开盖子，把蒸过的籼稻铲出并转移至一个大酒坛里,加上水,使籼稻完全被浸泡,并不停的搅拌15分钟，除去杂质、过滤；
(3)再把过滤后的籼稻放入酒甑中进行蒸煮，直到籼稻外壳裂开，有白色的米饭显露出来，用手轻轻一捏，饭熟了，没有硬心即可，从酒甑中铲出来即制成酒糟；
三、发酵
(I)拌曲
把铲出来的酒糟放在干净的地板上冷却，当酒糟温度冷至25—30°C时，拌入酒曲，每50千克籼稻用酒曲I一 1.5千克，反复搅拌，使酒糟和酒曲完全融合；
⑵发酵
把酒甑从灶台上搬下来，放在一个干净干燥的地方，把拌入酒曲后的酒糟放入酒甑里，密封，保温；
[0017](3)两天后闻到酒香，在酒甑的底部有少量的汁液溢出；打开甑盖，把酒糟铲出来放入酒缸里，加水，使水位低于糟面15厘米；再密封20天，继续发酵，保温；
四、蒸吊
(I)吊酒器具的安装
把酒甑放在灶台上的锅里，锅里装上清水，酒甑下口与锅接口处密封好，把酒糟放入酒甑里；然后在酒甑里接好出酒用的天平；酒甑的上口放置一口海锅，接口处密封好，海锅里加上清水；
[0021](2)蒸吊
[0022]大火蒸煮,直到从甑口与海锅接口处有大片的水蒸气冒出，在天平的溢水口处就有酒汁流出；开始酒是一滴一滴地往下滴，到后来就会有小股酒汁往下淌，酒甑上口的海锅里的水温不要超过30°C ；
[0023]五、保存
[0024]刚开始流出的酒汁酒精度高，为头酒，最后流出的酒汁酒精度低，叫尾酒，酒酿完后把头酒与尾酒摇匀，装瓶密封，防杂质进入。
[0025]所述酒甑为酿酒用的一个器具，圆台形，木质，上端敞口，下端为条状的木板底，木板间有缝隙。
[0026]所述天平是一种吊酒用的器具，中间是一个圆盘，向内凹，正好对准海锅底最低处，安装时圆盘离锅底2— 3厘米，两端是带有沟槽的把柄，分别插入酒甑的两端，两个把柄一高一低，高的一个顶端密封，低的一个便于酒汁溢出。
[0027]所述海锅即开口直径大于酒甑上口的圆底锅。
[
本文来自投稿，不代表白酒界立场，如若转载，请注明出处：http://www.fe89.com/9812.html
