西周酿酒五个阶段叫“五齐”
“五齐”是指酿酒过程的五个阶段
：第一阶段“泛齐”，指发酵开始，醪醅膨胀，使部分醪醅冲浮于表面；
第二阶段为“醴齐”，即在曲糵的引发下，醪醅糖化作用旺盛，逐渐有了像醴那样的甜味和薄酒味；
第三阶段为“盎齐”，在糖化作用的同时，酒化作用渐旺盛，发酵中产生上逸的二氧化碳气泡，并发出声音；
第四阶段为“缇齐”，这时发醪液中酒精含量增多，酒精是有机物的极好溶剂，能将原料中的色素浸出来，从而改变了醪液的颜色，呈现红黄色；
第五阶段为“沈齐”，这时候发酵逐渐停止，酒糟下沉。
《周礼•天官》记载的一套完整的酿酒工艺知识，反映出周代时人们已经总结出酿酒过程中经历五个阶段：谷物发酵开始后，产生大量气体，谷物膨胀漂浮到液面上，接着糖化作用旺盛，产生淡淡的酒味；随后酒化作用旺盛，并伴有气泡和响声，然后酒精成分日益增多。
浸出了原料中的色素，酒液颜色改变，发酵变慢；最后发酵过程结束，酒糟下沉。这些具有规律性的系统经验，有利于人们控制酿酒过程，也方便了酒正对生产的管理。
酿酒教程？
酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。
一、选料
白酒的酿造，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。
二、制曲
曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
三、发酵
大致来说，酿酒工艺就是利用发酵原理，将糖转化为酒精的过程。酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。
四、陈酿
俗话说，酒是陈的香。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。在陈酿期间，使酒质发生变化的奥妙在于随着贮存日期的不断延长，酒份进行自发的反应。当然对陈酿也有一定的限度，并不是越陈越好，要根据酒型、气温等各方面的条件决定。
五、勾兑
这里说的勾兑和通常意义上大家理解的直接用酒精勾兑完全是两码事。所有的基酒都必须经过勾兑的工艺过程后才能进入到下一个生产环节，因为基酒是高度数的酒精，辛辣刺喉，是不适合直接饮用的，只有经过勾兑即生产商称之为勾调后的酒，才能去除辛辣，饮用时才会觉得口感圆润。在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。简单说就是白酒刚酿造出来以后，并没有完全体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。
六、灌 装
成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标，然后上市销售。
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